Par quoi et comment peut-on remplacer la levure de boulanger ?

Qui ne connaît pas la levure ? Connue depuis la nuit des temps, la levure de bière ou la levure boulangère, a traversé les siècles de l’Histoire. Tantôt utilisée par les Égyptiens, tantôt par les Gaulois, celle-ci a toujours été utile pour la préparation du pain ou des viennoiseries. Si la levure de boulanger figure dans la plupart des recettes d’aujourd’hui, une alternative existe pour la remplacer.

Les types de levures

Bien que l’utilisation de la levure boulangère remonte à des siècles, sa composition interroge bon nombre d’entre nous. Contrairement à la levure chimique utilisée pour les gâteaux, la levure de boulanger est composée d’êtres vivants microscopiques. On trouve aujourd’hui dans les commerces deux sortes de levures, qui sont les suivantes :

• La levure chimique : sous forme d’une poudre blanche, elle est la plupart du temps proposée en sachets dans les commerces. Composée de bicarbonate de sodium, d’amidon et d’acide tartrique, elle permet de lever la pâte simultanément. Elle est utilisée pour réaliser les gâteaux.
• La levure boulangère : à l’inverse de la levure chimique, la levure boulangère se compose d’organismes vivants tels que les champignons microscopiques. Connue aussi sous le nom de levure de bière, les micro-organismes présents naturellement dans cette dernière sont à l’origine du lever de la pâte.

Ce phénomène se produit lorsqu’il n’y a plus d’air, et quand les micro-organismes s’alimentent du sucre contenu dans la farine. Lors de cette phase, de l’alcool et du gaz carbonique s’échappent. C’est précisément ce gaz carbonique, qui est à la cause de cette levée pendant la cuisson d’une brioche ou du pain dans un four.

Globalement, la levure boulangère se retrouve sous forme de levure hydratée, liquide et fraîche. Pour maximiser son usage lors d’une préparation, il est conseiller de prévoir plus de temps pour faire lever la pâte. À l’inverse de la levure chimique, la levure boulangère n’est pas aussi rapide.

Remplacer la levure boulangère par le levain

Alors que la levure boulangère semble indispensable, un autre moyen existe pour faire lever la pâte. Il est en effet tout à fait possible de la remplacer par du levain fait maison. En revanche, il faudra prévoir du temps pour laisser le levain agir. Avant de soi-même le levain, assurez-vous que vous disposez les ingrédients suivants :

• Farine complète T150 : 50 g
• Farine à pain T65 : 100 g + 200 g
• 20 g de sucre (ou miel)
• Eau : 50 ml + 100 ml + 200 ml

Pour réaliser le mélange, prenez un bol ou un grand bocal vide.

Etapes de préparation

Il faudra compter trois jours pour faire un levain maison. Pour un levain de qualité, il faudra donc s’armer de patience et respecter les étapes de préparation indiquées pour chaque jour.

• Premier jour : mélangez 50 g de farine complète avec 50 ml d’eau de source. Laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures sous un couvercle non vissé ou sous un bout de tissu.
• Deuxième jour : dans la préparation de la veille, ajoutez 100 g de farine T65 avec 100 ml d’eau de source et ajoutez 20 g de sucre. Mélangez bien le tout et laissez reposer la préparation à température ambiante pendant une journée.
• Troisième jour : des bulles de fermentation devraient apparaître à la surface du mélange de la veille. Ensuite, mélangez 200 g de farine T65 avec 200 ml d’eau de source. Enfin, remuez bien le tout.