Au sud du Cambodge, la ville de Kampot s’est forgée une solide réputation grâce à la production d’un poivre particulier. Le poivre de Kampot, reconnu pour sa qualité, a obtenu une IGP en 2010 pour enfin acquérir la reconnaissance de l’Europe en 2016, avec le label AOP (appellation d’origine protégée). Ce produit subtil, qui se décline en quatre couleurs, figure désormais dans le palmarès des meilleurs poivres au monde.
Un poivre responsable et haut de gamme
Alors que le poivre moulu a vu sa réputation s’altérer considérablement (pesticides, mélange avec du poivre épuisé, substances néfastes pour la santé), le poivre de Kampot ne fait qu’attirer de nouveaux consommateurs, désireux d’obtenir du poivre de qualité, aussi bien par son goût que par son éthique. Qu’il soit noir, rouge, vert ou blanc, ce poivre, issu d’une liane tropicale, est produit sans pesticides avec une méthode de séchage au soleil naturelle. L’Association pour la Promotion du Poivre de Kampot (KPPA) s’occupe scrupuleusement de veiller au respect du cahier des charges très strict régulant la production et la commercialisation de ce met particulier, plébiscité mondialement et utilisé par les plus grands restaurateurs français.
Il faut cependant savoir que ce poivre précieux aurait bien pu totalement disparaître ! Lorsque les Khmers Rouges arrivent au pouvoir en 1975, les cultivateurs du poivre de Kampot sont chassés de leurs terres, au profit de rizières. À la fin de la guerre civile, en 1998, des producteurs locaux reviennent sur leurs propriétés et décident de relancer la production du poivre. Au début des années 2000, ils sont aidés d’une ONG, pour faire reconnaître la qualité de leur poivre, mais aussi pour ne pas se faire écraser par une concurrence peu scrupuleuse, adepte de la contrefaçon. On dénombre aujourd’hui 150 producteurs au Cambodge qui cultivent le poivre noir de Kampot et ce ne sont pas des débutants : ils sont tous issus de familles de planteurs de poivre de la région.
Un allié de taille dans vos plats
Si l’on est un novice du poivre de Kampot, il faut savoir que ses 4 couleurs possèdent des saveurs qui se distinguent les unes des autres. Ainsi, le poivre noir est composé de baies quasiment arrivées à maturité, il se consomme avec les viandes rouges et blanches, les poissons, les plats sucrés-salés et les desserts. Le poivre rouge se caractérise par une écorce arrivée à maturité, il est plutôt doté de saveurs florales ce qui en fait un assaisonnement de choix pour les plats à base de miel (comme le pain d’épices par exemple), ou les desserts fruités. Le poivre blanc correspond au poivre rouge, mais sans sa coque (péricarpe). Avec son goût citronné, il s’accorde très bien avec les produits de la mer. Enfin, le poivre vert, récolté avant sa maturité, se mange uniquement sur place, directement au Cambodge. L’idéal est de l’associer au crabe bleu de Kep pour une parfaite expérience locale.
Pour que ce poivre sublime parfaitement vos plats, il est conseillé de le moudre avec un moulin à poivre de qualité. Le moulin Peugeot est un outil adapté pour le poivre noir de Kampot. Il est conçu par Peugeot saveurs, une entreprise située dans l’Est de la France à Quingey (Doubs). La fabrication de moulin est le savoir-faire historique de la marque : le premier moulin à café Peugeot date de 1840 et le premier moulin à poivre de 1874.