Bouillabaisse en gelée

Retrouvez l’une des spécialités marseillaises, avec cette recette pour 6 à 8 personnes de la bouillabaisse en gelée.

Ingrédients

• 500 g de rascasse
• 500 g de vive
• 500 g de grondin
• 500 g de daurade
• 500 g de lotte
• 1 l de moules Bouchot
• 5 dl d’huile d’olive
• safran en poudre
• 4 gousses d’ail
• 2 bulbes de fenouil
• 100 g de graines de fenouil
• poivre de Cayenne
• 2 carottes
• 2 oignons
• 5 échalotes
• 1 bouquet garni
• 5 dl de vin blanc sec
• 1 dl de pastis
• 200 g de purée de tomates
• 500 g de tomates fraîches
• sel
• poivre 1 mirepoix :
• 1 oignon coupé en dés
• 1 carotte coupée en dés
• 2 poireaux coupés en dés
• échalotes coupées en dés
• 20 g de feuilles de gélatine Pour la rouille :
• 3 jaunes d’œufs
• ail pilé
• safran
• huile d’olive
• huile normale
• poivre de Cayenne
• sel
• poivre

Préparation

• Lever les filets des poissons en gardant les arêtes.
• Retirer la peau et les couper en gros morceaux.
• Hacher très fin les gousses d’ail, le fenouil, les oignons, les échalotes et les carottes.
• Le mélanger au poisson, saler, poivrer, saupoudrer de safran et ajouter 1 cl de pastis et 2 cl d’huile d’olive. Laisser mariner ainsi pendant 24 h.
• Gratter les moules, bien les laver et les mettre dans une casserole avec 1 cl de vin blanc. Une fois ouvertes, les retirer, les refroidir et les décortiquer.
• Laver les arêtes réservées au début et les égoutter.
• Verser dans une casserole le reste d’huile d’olive ainsi que les graines de fenouil, ajouter une mirepoix et faire dégorger sans coloration.
• Ajouter les arêtes, les faire légèrement dégorger, mettre ensuite le safran, le reste de vin blanc et de pastis, le bouquet garni la purée de tomates ; mouiller avec 2 l d’eau, saler, poivrer et laisser cuire pendant ¼ heure.
• Passer le fumet, le mettre dans une autre casserole en pressant bien les arêtes et remettre à bouillir.
• Pendant ce temps, émonder les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement. Les mettre ainsi que les moules dans le fumet.
• Il est possible de faire le fumet en même temps que la marinade et de le laisser au réfrigérateur pendant 24 h.
• Ensuite, pocher le poisson dans le fumet ; après 3 min d’ébullition, l’égoutter soigneusement à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir. Saler et poivrer.
• Ajouter 20 g de feuilles de gélatine afin qu’en refroidissant, la gelée se forme.
• Prendre un grand moule ou plusieurs petits et mettre au fond une fine couche de gelée de poisson. La faire prendre au réfrigérateur et la décorer.
• Puis, ajouter le poisson, recouvrir avec la cuisson de la bouillabaisse et remettre au réfrigérateur.
• Au moment de servir, démouler dans un plat, entourer de croûtons aillés et accompagner d’une rouille.
• Rouille : mélanger 3 jaunes d’œufs avec de l’ail pilé et du safran. Faire monter avec 1/3 d’huile d’olive et 1/3 d’huile normale, saler, poivrer et ajouter 1 pointe de poivre de Cayenne.

Sylvie

Je suis Sylvie et je cuisine depuis que je suis toute petite. Chez nous, la cuisine maison est une véritable histoire de famille. J’ai toujours aimé goûter à tout et découvrir de nouvelles saveurs. Aujourd’hui, je partage ici mon amour des recettes de terroir comme des cuisines du monde, avec un soin particulier pour les bons produits, le bon matériel et le lien évident entre cuisine, santé et plaisir.

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