Dans la gastronomie française, un civet est un plat préparé avec des cives, c’est-à-dire une plante bulbeuse de la famille des Liliacées (oignon, ciboule, etc.). Ce genre de plat est typique de la cuisine française, notamment pour les longues heures de cuisson qu’il exige. Le civet de lapin ne fait pas exception, et même si la recette est facile à réaliser, elle demande du temps et de l’attention. Voici donc une recette classique, sans difficulté et idéale pour un premier civet.
Ingrédients pour 4 personnes
- Un lapin entier coupé en morceaux d’environ cinq centimètres sur cinq centimètres
- Un bouquet garni classique : thym, laurier et persil
- Une gousse d’ail
- Deux oignons ou un gros oignon
- Deux grosses carottes ou trois carottes moyennes
- Un demi-verre d’Armagnac
- Des clous de girofle
- Une bouteille de vin rouge de 75 cl
- Vinaigre de vin
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel et poivre
- Quelques champignons si vous souhaitez en rajouter
La préparation des légumes
Si vous avez décidé d’acheter un lapin entier chez le boucher, vous devez commencer par l’ouvrir et le découper. Dans un récipient à part, récupérez le sang du lapin et ajoutez-y une demi-cuillère à soupe de vinaigre de vin. Vous pouvez ensuite y ajouter le foie et le cœur du lapin et placer le tout au réfrigérateur pour plus tard.
Pour préparer les légumes, vous devez simplement nettoyer, éplucher et émincer vos oignons et vos carottes. Vous pouvez modifier les quantités selon le goût que vous souhaitez favoriser dans votre recette. Plus il y aura de légumes, plus la viande sera parfumée. Émincez également finement votre gousse d’ail. Si vous avez décidé d’ajouter des champignons, découpez-les en morceaux.
Faire mariner le lapin
Le civet de lapin demande du temps, parce qu’il doit mariner. Prenez donc un grand plat creux et placez-y les morceaux de viande de lapin que vous aurez découpés. Ajoutez-y vos oignons, l’ail, les carottes et les champignons. Vous devez également y ajouter le bouquet garni et quelques clous de girofle. Enfin, salez et poivrez sans excès pour ne pas gâcher le goût du mélange.
Mélangez bien le tout et ajoutez-y un peu d’Armagnac. Vous pouvez aussi modifier la quantité selon vos goûts, mais il est conseillé de n’y mettre ni plus ni moins qu’un demi-verre. Puis, versez la totalité des 75 cl de vin rouge. Mélangez à nouveau pour que les saveurs soient bien réparties. Enfin, placez le plat au réfrigérateur pour qu’il marine pendant une demi-journée.
La cuisson du civet de lapin
Le lapin doit mariner pendant au moins une demi-journée, mais ce n’est pas grave s’il reste plus longtemps au réfrigérateur. Souvent, il est conseillé de faire cette étape le soir avant de se coucher pour cuisiner dès le lendemain. Une fois qu’il a bien mariné, vous pouvez le sortir du réfrigérateur et récupérer chaque morceau de viande. Vous devez les éponger, c’est-à-dire en retirer la sauce qui les imprègne. Pour cela, vous pouvez simplement les presser avec vos mains propres.
Ensuite, faites chauffer un peu d’huile et faites fondre du beurre dans une cocotte. Mettez-y vos morceaux de lapin et ajoutez le contenu de votre plat que vous avez laissé mariner au réfrigérateur. Ajoutez un verre d’eau entier et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Une fois que la viande est cuite, le civet est prêt à servir.
Néanmoins, il arrive qu’il soit nécessaire d’ajouter un peu de farine ou de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce du civet de lapin. Si c’est le cas, ajoutez-la à mi-cuisson. Vous vous demandez aussi sans doute à quoi servent le sang et les organes du lapin conservés au frigo plus tôt. Vous pouvez les ajouter pendant les 5 dernières minutes de cuisson si vous aimez le goût.
Comment servir le civet de lapin ?
Le civet de lapin est un plat délicieux et assez raffiné dans la cuisine française. Il se suffit généralement à lui-même, mais il faut tout de même lui trouver un accompagnement digne de son raffinement. Généralement, un gratin dauphinois fera l’affaire et permettra de mettre en valeur la viande de lapin sans trop de difficultés. Pour un repas sans grande formalité, une simple purée pourra aussi faire des merveilles.
Le civet de lapin marine et cuit pendant de longues heures dans du vin rouge. Il peut donc sembler difficile de choisir avec quel vin accompagner ce plat. Généralement, il est recommandé de se tourner vers un Pinot noir d’Alsace ou de Bourgogne. Les notes épicées et poivrées de ces vins légers accompagneront parfaitement le civet de lapin. Pour ceux qui veulent rester dans des saveurs puissantes et lourdes, un Syrah (Côtes-du-Rhône) sera sans doute le choix le plus indiqué.
Pour ceux qui n’ont pas peur de cuisiner avec du vin de bonne qualité, vous pouvez simplement respecter une règle universelle en cuisine : servir à table le même vin que celui utilisé en cuisine.