On utilise la viande séparée mécaniquement ou VSM pour préparer de la charcuterie halal. Ce procédé requiert l’utilisation d’outils spécifiques garantis par des brevets internationaux. Compte tenu des problématiques de la viande halal, il est légitime de se demander si la viande VSM peut vraiment être halal ? Faisons le point.
Comment fabriquer de la VSM ?
Le procédé de fabrication de la VSM commence par la préparation de la matière première. Les fabricants traitent la viande de volaille qui n’est pas préalablement découpée dans une cuve. Les produits préservent une bonne qualité grâce à une vis spéciale. Notez que depuis le scandale de la vache folle, la VSM de bœuf est formellement interdite. Après le traitement de la matière première, vous obtenez une viande séparée mécaniquement de qualité grâce à des machines performantes et simples d’utilisation. Il s’agit :
- des séparateurs os-viande,
- des dénerveuses,
- des désosseuses.
La viande préserve alors toute sa saveur, vous permettant ainsi de l’utiliser pour préparer de nombreux plats. La charcuterie en fait notamment partie.
Comment comprendre la VSM et le halal ?
Dans la filière viande, le halal exige un niveau de qualité particulier ainsi qu’une certaine éthique. En réalité, la viande halal provient d’un animal égorgé vivant. Un musulman coupe la carotide de l’animal ainsi que ses jugulaires pour le vider de son sang. De ce fait, la certification « halal » ne constitue en aucun cas un label de qualité, mais un principe religieux. Pour l’heure, on distingue deux types de VSM :
- la VSM à haute pression,
- la VSM sous basse pression,
Le premier prend l’apparence d’une pâte utilisée pour les hot-dogs et les saucisses. Le second est similaire à de la viande émincée.
Est-ce que la VSM peut être halal ?
Certes, la VSM permet de fabriquer de la charcuterie. Néanmoins, on ne la considère pas comme de la véritable viande. Les avis divergent ainsi entre les certificateurs halal. Toutefois, les industriels proposent leurs saucissons dans les rayons réservés à la charcuterie halal.
Selon le ministère de l’Agriculture, la VSM désigne un ensemble de produits issus de la séparation de la viande et des os. Elle peut alors contenir des restes de cartilage ou d’os. Cela justifie donc le fait que de nombreux certificateurs ne considèrent pas la VSM comme une viande halal.
Qu’en pensent les certificateurs halal ?
Les avis des certificateurs halal diffèrent sur le VSM. Les mosquées de Paris, de Lyon et d’Évry approuvent la VSM en tant que viande halal. Pourtant, les certificateurs Altakwa et Arrissala la considèrent comme étant une viande “haram”, c’est à dire interdite dans la religion musulmane. En d’autres termes, la VSM serait inadaptée à la consommation des musulmans.
Pour les boulettes de viande, par exemple, la loi française exige un ratio de 50% de viande. Pourtant, les produits charcutiers halal issus de la VSM en comprennent à peine 25%. Les trois quarts de ces produits halal comportent alors des restes destinés à la destruction. Ce qui explique la désapprobation de nombreux certificateurs.