Tout savoir sur les règles d’hygiène dans la restauration professionnelle

Le nettoyage, une base de l'hygiène

Afin de garantir la sécurité alimentaire des clients, tout établissement de restauration est tenu de respecter un certain nombre de règles d’hygiène strictes. À partir du moment où l’alimentation entre en jeu, des formalités rigoureuses s’appliquent. Le respect de ces règles, applicables aux locaux, aux matériels et aux aliments eux-mêmes, fait l’objet de contrôles fréquents. Le manquement à ces réglementations fait encourir des amendes au restaurateur, voire conduit à la fermeture de l’établissement dans certains cas. Découvrez dans cet article les différentes règles d’hygiène applicables aux restaurants.

De quelles règles parle-t-on ?

Les règles d’hygiène en restauration s’appliquent aux différents aspects de l’activité du restaurateur, les voici :

Les règles relatives aux locaux, matériels et équipements

Les locaux d’un restaurant doivent prévoir une séparation entre les zones propres et les zones de travail sales. Ils doivent faire l’objet d’un entretien régulier, dont la désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments comme les plans de travail, les ustensiles, les planches à découper, etc. L’utilisation d’un bac à graisse permettant de séparer la graisse et autres déchets solides des eaux usées est aussi obligatoire. Par ailleurs, il est strictement interdit d’utiliser des matériaux poreux comme le bois brut pour le plan de travail. Il faut utiliser des matériaux étanches, lisses et lavables, tels que l’inox ou l’émail, et qui sont certifiés « NF hygiène alimentaire » ou « Lerpac ».

Un système de régulation de la température est nécessaire pour que la chaîne du froid ne soit pas rompue lors de la manipulation et du stockage des aliments. Enfin, les produits de nettoyage et de désinfection des surfaces doivent être séparés de ceux destinés au stockage des denrées alimentaires. Les zones de toilettes doivent également être séparées des locaux destinés à la circulation et à la manipulation des aliments.

Les règles relatives à l’hygiène du personnel

Toute personne qui travaille en contact avec les aliments doit respecter des règles d’hygiène corporelle là encore très strictes. Elle doit porter des tenues adéquates durant le travail, dont un tablier, des gants, un masque, une charlotte, etc. Des cabinets d’aisance doivent être mis à la disposition des employés pour faciliter le lavage et le séchage des mains. Le lavage des mains est systématique à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après la manipulation de déchets ou d’équipements sales, et de denrées alimentaires contaminantes telles que les œufs ou les volailles, etc.

Par ailleurs, tout restaurateur est tenu de former son personnel aux règles d’hygiène. Depuis le 1er octobre 2012, au moins un des employés du restaurant doit être formé à la sécurité et à la salubrité des aliments. C’est une formation de 14 heures réparties sur 2 jours assurée par un organisme agréé, comme c’est le cas de la formation en hygiène alimentaire sur permis-de-exploitation.com.

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Les règles relatives au stockage et à la conservation des aliments

Tous les ingrédients et matières premières stockés doivent être conservés à des conditions optimales. Ils doivent notamment être conservés hermétiquement pour éviter leur contamination ou leur altération.

La chaîne du froid doit être maintenue et contrôlée en permanence. Le restaurateur doit prévoir un local suffisamment vaste pour entreposer séparément les matières premières et les produits transformés.

La chaîne du chaud doit aussi être respectée. Une montée en température rapide des aliments est obligatoire.

Les démarches liées au respect des règles d’hygiène en restauration

L’application des règles d’hygiène dans les établissements de restauration est soumise à certaines formalités :

La déclaration sanitaire

Toute création, transformation ou reprise d’un restaurant doit faire l’objet d’une déclaration sanitaire auprès de la DDPP ou Direction Départementale de la Protection des Populations avant l’ouverture du restaurant. Cette démarche est obligatoire pour que le service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP puisse planifier les contrôles sanitaires.

Les contrôles sanitaires

La manipulation des aliments exige des précautions particulières pour qu’ils soient propres à la consommation et ne soient pas contaminés. Ces précautions répondent également au nom technique de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire ou BPH. Ces dernières reposent sur deux grands principes : la limitation de la contamination par les microbes des plans de travail et des denrées alimentaires, et l’empêchement du développement des microbes pour éviter l’altération des produits alimentaires.

Pour vérifier le respect de ces principes par les établissements de restauration, des contrôles sanitaires réguliers ou inopinés sont mis en place. Ces derniers sont effectués par différentes directions interministérielles, à savoir la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations), la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) et la DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Le premier contrôle sanitaire a lieu juste après l’ouverture de l’établissement. Après s’ensuivent des contrôles sanitaires périodiques réalisés de manière régulière ou ponctuelle. Parmi les points à vérifier lors des visites de contrôle sanitaire, on cite la conformité et la sécurité des produits alimentaires, les plans d’hygiène mis en place par l’établissement, la formation d’au moins un membre du personnel et la traçabilité des viandes.

La méthode HACCP

La méthode HACCP ou Hasard Analysis Critical Control Point est un outil de travail efficace permettant aux restaurateurs d’étudier, d’identifier et de maîtriser les risques et les points critiques. Ce dispositif permet d’évaluer les dangers en matière de sécurité alimentaire en se basant sur 5 critères majeurs, plus connus sous le nom de règle des 5M : main d’œuvre, milieu, matériel, matières premières et méthode.

La méthode HACCP permet au restaurateur de justifier la conformité de son établissement lors des contrôles sanitaires. Elle lui permet également de rassurer ses clients et de créer une relation de confiance avec eux.

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène ou GBPH

Il existe un autre outil à la disposition des restaurateurs pour garantir la salubrité des aliments. Il s’agit du guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). Non seulement ce guide leur permet de maîtriser la sécurité alimentaire. Il les aide également à respecter les réglementations en vigueur, notamment les règlements (CE) n°852/2004, 183/2005 et 1069/2009.

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