La restauration est un milieu assez organisé qui fait intervenir des dizaines de professionnels. Pour réussir à gérer tout ce monde, une hiérarchie a été mise en place comme dans l’armée. Voici un petit guide sur les grades rencontrés dans une brigade de cuisine.
Quel uniforme pour quel grade en cuisine ?
Dans le milieu de la restauration, le vêtement de travail est avant tout défini par l’employeur. Ils font partie de l’image de marque du restaurant. Ainsi, la tenue des différents membres d’une brigade de cuisine peut varier selon l’établissement. En règle générale, tout le monde porte la traditionnelle veste de cuisine blanche. Étant donné qu’il existe plusieurs vestes de cuisine pour professionnel, certains peuvent déroger à la règle en y ajoutant quelques touches de couleurs.
La principale différence se situe au niveau de la toque. Ce couvre-chef est devenu l’emblème des cuisiniers. Il permet de protéger la tête et d’éviter que des mèches de cheveux se retrouvent dans les plats. Il existe une convention non écrite en cuisine qui stipule que plus la toque est haute, plus le cuisinier qui la porte est gradé. La hauteur maximale est de 30 cm.
Il faut préciser que la toque n’est pas le seul couvre-chef qu’on retrouve dans le milieu de la restauration. Certains préfèrent porter plutôt un bandana, une casquette ou un calot. La plupart des restaurants de grande gastronomie ont néanmoins l’habitude de faire porter la traditionnelle toque à leurs cuisiniers.
Les différents grades en cuisine
Voici, dans l’ordre hiérarchique, les grades qu’on retrouve dans une brigade de cuisine.
Le chef
Le chef est l’âme du restaurant, car c’est lui qui décide du menu. Il peut apporter sa touche personnelle à chaque repas et a le pouvoir de recruter les membres qui forment la brigade de cuisine. Il est également chargé de choisir l’approvisionnement et le respect des normes d’hygiène.
Le second ou le sous-chef
Le sous-chef est le bras droit du chef dans une brigade de cuisine. Ses missions varient en fonction du chef et de l’établissement. En règle générale, il est chargé de superviser les activités et de suppléer le chef en son absence. Il est polyvalent, ce qui lui permet d’intervenir et de corriger certaines lacunes chez ses collaborateurs.
Les chefs de partie
Les chefs de partie sont des cuisiniers qui sont spécialisés dans un domaine particulier. On retrouve :
Le saucier : il est en charge de la préparation des sauces (sauf la Hollandaise) qui accompagnent les repas.
Le rôtisseur : il se charge des grillades et des rôtis de poisson et de viande.
Le poissonnier : il se charge de cuire le poisson et les crustacés. Il maîtrise tous les modes de cuisson (pochée, vapeur, court-bouillon, etc.).
Le garde-manger : son rôle consiste à gérer le stock et à s’assurer que chaque partie a les ingrédients qu’il lui faut. Il s’occupe également de préparer les plats froids comme les salades ou les hors-d’œuvre.
L’entremétier : il prépare les entremets tels que le riz, les pâtes, les pommes de terre, les légumes, les purées, etc.
Le pâtissier : encore appelé chef pâtissier, il est chargé de la confection de croissants, gâteaux, viennoiseries, etc.
Le boulanger : il fabrique du pain à la demande du second ou du chef. Il est assez compétent pour réaliser aussi bien du pain baguette, du pain de campagne ou encore du pain complet.
Les commis
Les commis sont placés sous la responsabilité des chefs de partie, du second et du chef lui-même. Ils sont chargés de différents types de travaux en cuisine comme :
- ranger les provisions,
- faire la mise en place,
- préparer les repas,
- laver les condiments,
- éplucher.
Il peut aussi aider pour le nettoyage.
Il faut savoir que le poste de commis de cuisine est le poste le plus bas dans l’apprentissage pour être cuisinier. Tous les chefs sont passés par là.
Les plongeurs
Le plongeur est le grade le plus bas dans la hiérarchie d’une brigade. Il est celui qui se charge de laver les couverts utilisés pour le service. Il nettoie aussi tout le matériel utilisé pour la préparation : marmites, batteurs, louches, casseroles, etc.
Il est chargé de nettoyer les plans de travail et le sol des cuisines. Certains restaurants chargent également les plongeurs de jeter les ordures. Selon les qualifications du plongeur, il peut être amené à aider en cuisine s’il n’y a plus de vaisselle à nettoyer. Il peut parfois aider à mettre en place les couverts.
Le métier de plongeur demande une bonne hygiène et une grande discipline. Le travail est assez intense, il est alors préférable d’être en bonne forme physique. Parmi les plongeurs il peut y avoir un chef d’équipe pour faciliter le travail.