Restaurant : comment choisir vos bacs gastronormes ?

Les bacs gastronormes font partie des équipements indispensables en cuisine, pour cuire, stocker ou égoutter vos aliments. Ils se trouvent parmi le matériel indispensable pour un restaurant ou un établissement de restauration collective. Sur le marché, ils sont proposés en des modèles très variés, en inox, en polypropylène ou en polycarbonate, chacun étant destiné à un usage spécifique. Ils existent également dans des dimensions très variées. Mais lequel choisir pour quel usage ?

Le bac gastronorme, un équipement incontournable en cuisine

Appelés également bacs GN, les bacs gastronormes sont des récipients spéciaux utilisés pour la préparation de vos plats en cuisine. Ils vont servir pour cuire, égoutter et stocker vos préparations. Pendant la cuisine, vous pouvez également les utiliser comme contenant pour y mettre les déchets et éviter de les éparpiller, tout comme ils peuvent être utiles pour le transfert des préparations depuis la table de découpe au frigo ou au four par exemple.

En plus de la cuisine, ces bacs sont également nécessaires pour le stockage et la conservation des aliments. Pour un bar à salades, un snack ou un glacier, vous en aurez besoin pour exposer vos préparations aux clients en toute sécurité, dans le respect des normes sanitaires. Il s’agit, en un mot, d’un équipement pratique qui répond à différents usages au sein d’une cuisine professionnelle.

La norme GN des bacs alimentaires

La dimension de ces bacs alimentaires suit des normes bien définies, on parle de la norme GN. Elle a été introduite en Europe en 1964 et vise à mettre en place une dimension standard pour les bacs et les équipements utilisés en cuisine. Chez les revendeurs, lorsque vous choisissez vos bacs gastronorme, vous serez donc redirigé vers des modèles portant des indications du type GN 1/1, GN2/1, etc. Ces indications correspondent à des dimensions précises, car les bacs doivent être compatibles avec vos tables de cuisson, armoires réfrigérées, etc.

L’intérêt de ces bacs de dimensions standard est de vous éviter de remplacer le contenant lorsque vous devez changer le lieu de stockage, le même étant adapté à différents équipements. Bien évidemment, cela se traduit par un gain de temps inestimable. Ainsi, en cuisine, si vous avez une armoire réfrigérée dotée d’une glissière de dimension GN1/1 ou un coffre isotherme de la même taille, vous devez prendre le bac gastronorme correspondant pour y stocker vos aliments.

Choisir la bonne taille pour ses bacs gastronormes

Il existe près d’une dizaine de tailles disponibles pour ces bacs GN. GN1/1 est le format de base, s’en suivent des multiples et des sous-multiples comme GN2/1 ou GN1/3. Pour les choisir, vous devez vous référer aux dimensions correspondant à chaque indication : le bac GN1/1 possède par exemple une longueur de 530mm et une largeur de 325mm. Le format de vos équipements en cuisine constitue donc une référence pour le choix de ces bacs alimentaires.

Il convient par ailleurs de noter que la hauteur et la profondeur sont différentes pour chaque bac. Elle est en général comprise entre 20 et 200mm, ce qui équivaut à une contenance de 0,50 à 50l. Tout comme la dimension, la hauteur sera à choisir en fonction des équipements dont vous disposez en cuisine et avec lesquels vous allez utiliser vos bacs. Avec la diversité des modèles disponibles toutefois, il n’est pas difficile de trouver le format qui s’adapte à vos équipements de cuisson et de stockage, qu’il s’agisse du réfrigérateur, du surgélateur, de la chambre froide, du chariot ou de l’échelle inox.

Quelle matière choisir pour ses bacs GN ?

En ce qui concerne la matière, vous aurez l’embarras du choix. Vous devez toutefois choisir celle qui répond à votre utilisation.

Le bac en inox

Il s’agit d’un modèle polyvalent, résistant au chaud comme au froid, il peut ainsi s’utiliser pour la cuisson comme pour le stockage. Il séduit également les restaurateurs pour sa praticité : il est incassable et se nettoie très facilement, à la main ou dans un lave-vaisselle. Pour le rangement, vous pouvez les empiler entre eux. Lors de l’utilisation, il est léger à transporter et ne s’oxyde pas avec le temps ou au fil des utilisations.

Le bac en polycarbonate

Vous pouvez le distinguer par son aspect transparent. Ce type de bac gastronorme a l’avantage de pouvoir supporter les températures extrêmes, chaudes ou froides. Le prix reste toutefois plus élevé comparé à celui des autres modèles.

Le bac en polypropylène

Très léger, le bac en polypropylène se transporte facilement. Il s’adapte aussi bien aux températures basses qu’aux températures élevées, il peut s’utiliser pour le stockage en réfrigérateur ou dans un congélateur ainsi que pour réchauffer les plats au micro-ondes.

Il existe également les bacs en mélaminé ou en porcelaine. Peu résistants, ils s’utilisent moins dans les restaurants, car il faut effectivement des bacs qui peuvent passer sans problème du chaud au froid. Cela vous permet de gagner davantage de temps.

Les accessoires complémentaires

Votre bac gastronorme peut être muni d’un couvercle, très utile pour conserver la chaleur pendant la cuisson ou mettre vos aliments à l’abri de l’air. Il est également possible de choisir entre un bac plein ou un bac perforé, nécessaire pour égoutter ou pour une cuisson vapeur. Vous pouvez toutefois choisir un bac plein et l’équiper d’une grille d’égouttage, ces équipements sont vendus séparément. Pour faciliter la manipulation en cuisine, certains fabricants proposent également des bacs dotés d’une poignée qui facilite le transport.

Par ailleurs, en dehors de la norme GN, les bacs récemment fabriqués disposent de la norme européenne 631.1 qui garantit l’absence de Bisphénol A. Ce composant était auparavant utilisé pour la fabrication des contenants en plastique ou en résine. Nocif pour la santé, il est désormais interdit pour tous les ustensiles en contact direct avec les aliments. Choisir des bacs portant cette norme vous assure ainsi de travailler avec des équipements de qualité.

Pour trouver ces bacs alimentaires, vous devez vous tourner vers des revendeurs spécialisés, vous y trouverez une gamme complète qui vous permettra de choisir librement en fonction de vos besoins et de votre budget. Les produits proposés par ces professionnels garantissent le respect des normes imposées.

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