Recette de Ciabatta, mon pain à sandwich d’Italie

La Ciabatta, un pain italien

Pour faire mes sandwichs, j’utilise à peu près toujours le même pain, un pain italien fais avec de l’huile d’olive. Je vous présente donc une bonne recette de ciabatta trouvée sur un site Italien, mais je ne me souviens plus de son nom, ça date…

Tout d’abord, réaliser son « Biga »

Cela est un peu long à faire, mais c’est tellement meilleur que je vous conseille vivement d’en passer par là. La « biga » est donc le levain italien propre à beaucoup de pains italiens. Il devra reposer 12 à 24 heures selon la température et sa levée… Autrement dit, il vous faudra vous y prendre à l’avance. La Biga doit quasiment quadrupler de volume et être parsemé de bulle sur le dessus.

Ingrédient pour la recette du Biga

  • 0,75g de levure sèche (1/4 de cuillère à café)
  • 6cl d’eau tiède
  • 20cl d’eau
  • 330g de farine
  • Huile d’olive

Réalisation du levain Biga

  • Mélangez l’eau tiède et la levure, couvrir et laissez reposer 10 minutes (il doit se former comme une mousse sur le dessus)
  • Versez à son tour les 20cl d’eau, puis la farine et mélangez soigneusement 2 à 3 minutes afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Prenez un grand saladier et huilez-le afin de venir y déposer la patte sans que celle-ci ne colle. Vous comprendrez quand vous la verrez.
  • Couvrir maintenant le saladier avec un film et déposez un torchon plié sur le dessus pour la chaleur.
  • Si la température est plutôt fraîche chez vous, vous pouvez envelopper le saladier dans plusieurs torchons ou serviettes, l’essentiel c’est que la « biga » soit au chaud…

Pour ma part je le mets dans mon petit placard ou passe mon conduit de chauffage durant le temps de la levée qui est de 12 à 24 heures comme je vous l’ai dit plus haut. Petit conseil, organisez vous pour préparer la biga le soir, et faire votre pain le matin…

Ingrédients pour la recette de la ciabatta

  • 4g de levure sèche
  • 75 g de lait à 35/40 tiède
  • 28cl d’eau froide (mise au frigo peu de temps avant de faire la pâte)
  • 15g d’huile d’olive
  • 500g de biga
  • 500g de farine T55
  • 15g de sel
  • semoule fine de maïs

Réalisation de la ciabatta

  • Mélangez la levure et le lait tiède et laissez reposer pendant environ 10 minutes en couvrant votre récipient.
  • Dans votre cuve à pétrin, mélangez au batteur plat pendant 3 minutes, l’eau, l’huile et la biga. Ajoutez la farine.
  • Remplacez la feuille par le crochet pétrisseur et lancer le pétrissage pendant 2 minutes à vitesse moyenne.
  • Ajoutez le sel et relancé le pétrissage pendant 3 minutes à vitesse supérieure.
  • Terminez par 4 minutes à vitesse élevé pour voir la pâte se décoller des parois de votre cuve à pétrin. Ne soyez pas satisfait de suite, elle colle la pâte !
  • Farinez ensuite votre plan de travail et préparez-vous une corne de pâtissier pour racler plan de travail et vos mains, ça ne sera pas du luxe.
  • Renversez maintenant la pâte sur le plan de travail et commencez à pétrir à la main afin d’obtenir une pâte souple et veloutée au toucher.
  • Mettez-la ensuite dans un saladier huilé, couvrez et laisser lever pendant 1h15 à température ambiante (même procédé que pour le biga).
  • Préchauffez maintenant le four (210° / Thermostat 7) et farinez la table de nouveau pour recevoir la pâte et couper celle-ci en 4, 8 ou 10 portions comme vous le désirez. Vous adapterez un peu la cuisson en conséquence.
  • Une fois coupées, prenez chaque portion et, à l’aide de la corne, repliez plusieurs fois sur eux même les pâtons dégoulinants. Huiler légèrement vos mains ou un bol d’eau fera aussi l’affaire.
  • Mettez tout cela en boule et prenez-en une. Du bout des doigts, soyez zen, formez un rectangle que vous repliez plusieurs fois pour que la pâte prenne de la force et que vous obteniez des rectangle d’environ 25 centimètres par 10. Posez-la sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et recommencez.
  • Petite astuce, faites dépasser le papier sulfurisé de la plaque afin d’éviter les débordements. Vous pouvez aussi mettre des séparations pour éviter que les pains se collent entre eux.
  • Fleurez les pâtons de farine ou de semoule de maïs et enfournez pendant 25 minutes. Pensez à asperger les parois du four à l’aide d’un vapo 2 à 3 fois durant la cuisson.
  • La cuisson sera parfaite quand elles seront bien dorées sur le dessus. Si vous pensez que ce n’est pas assez cuit, renfournez pendant quelques minutes.

Bon courage car c’est assez long et un peu technique, mais ce pain est vraiment excellent. Faites-moi part de vos commentaires si vous essayez !

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