Quelles sont les différentes céréales et comment les utiliser en cuisine ?

Les différents types de céréales

En ce début de XXIe siècle, les céréales représentent à elles seules 45 % de l’alimentation humaine. Les espèces varient d’une région du monde à l’autre, mais presque toutes les civilisations ont commencé à cultiver les céréales il y a plusieurs millénaires. En cuisine, que ce soit le maïs, le blé, l’orge, l’avoine, l’épeautre, etc. les céréales occupent une place centrale dans nos gastronomies, mais aussi dans nos besoins nutritionnels.

Qu’est-ce qu’une céréale ?

D’un point de vue strictement scientifique et en botanique, les céréales ont une définition très précise, celle des plantes de la famille des Poacées ou des Graminées. Les espèces qui composent cette famille sont très variées puisque le blé en fait partie, mais le bambou également. Actuellement, leur culture occupe 40 % du territoire mondial.

À travers le monde, les céréales occupent une place très importante, dans l’alimentation humaine, mais également dans de nombreux autres domaines. Certaines céréales sont données en fourrages aux animaux domestiques herbivores, mais également utilisées dans la création de certaines matières premières, notamment le chaume pour la construction.

Qu’est-ce qu’une pseudo-céréale ?

Pour qu’une plante soit considérée comme une céréale, elle doit répondre à certaines conditions qui en font une espèce de la famille des graminées. Parmi ces conditions, on retrouve la présence d’une tige souvent creuse dotée de nœuds, feuilles alternes, etc. Bref, les céréales ressemblent au blé, au maïs et au bambou. Cependant, le fait que la plante produise des graines comestibles n’est pas obligatoire puisque le bambou est une céréale.

Cependant, dans l’inconscient collectif, la quasi-totalité des légumes sous forme de graines est appelée céréales. Ainsi, le quinoa, le sarrasin, l’amarante ou le sésame sont souvent appelés céréales alors qu’elles n’en sont pas. Au contraire, chacune de ces plantes appartient à une famille botanique bien distincte. Résultat, elles sont souvent appelées pseudo-céréales, une appellation qui n’a rien de scientifique, mais permet de communiquer facilement leurs qualités nutritives au public.

Qu’est-ce qu’une céréale complète ?

Dans les magasins et les supermarchés, il est fréquent que la qualité des céréales complètes soit vantée, mais qu’est-ce qu’une céréale complète exactement ? C’est tout simplement quand la graine est consommée avec le son – la fine enveloppe qui la protège – et du germe – la partie interne de la graine qui donnera une future plante si elle est mise en terre.

Pendant des millénaires, les êtres humains ne consommaient que des céréales complètes puisque le fait de retirer le son et le germe de chaque graine était une procédure beaucoup trop longue et beaucoup trop compliquée. Avec la révolution industrielle, cette procédure s’est largement simplifiée et les céréales raffinées se sont répandues.

Or, les céréales raffinées sont plus faciles à travailler et à transformer, ce qui permet d’obtenir une farine plus légère. Surtout, cela permet de donner aux matières premières une couleur blanche plus facile à vendre. Pourtant, les céréales complètes sont bien meilleures pour la santé puisque le son contient beaucoup de fibres et le germe contient énormément de nutriments.

Pourquoi les céréales sont-elles si importantes dans notre alimentation ?

Si les céréales sont si importantes dans notre alimentation, c’est d’abord parce qu’elles sont faciles à faire pousser et qu’elles se sont adaptées à presque tous les environnements de la planète au fil des siècles. Résultat, depuis toujours, elles participent à la sécurité alimentaire des êtres humains, notamment parce qu’il est possible de les conserver plus d’une année avant de les manger.

D’une manière générale, malgré quelques avis divergents, les bienfaits sur l’organisme des céréales sont largement reconnus. Elles sont riches en fibres, ce qui permet de ralentir l’absorption du sucre, donc d’augmenter la sensation de satiété et sur une plus longue période. Elles sont également riches en glucides complexes, un carburant essentiel pour notre corps.

Enfin, il faut bien comprendre que les céréales ont accompagné le développement de la civilisation humaine depuis plusieurs millénaires et qu’elles ont envahi chaque aspect de notre nutrition. Que ce soit sous forme de graines, de farine ou de produit réalisé à base de farine, les céréales sont la pierre angulaire de l’alimentation humaine.

La culture des céréales dans le monde

La France est une importante productrice de blé tendre, que l’on appelle aussi le froment. Elle est la première productrice européenne de cette espèce de blé (différente du blé dur), qui sert surtout à faire de la farine. Le blé dur, lui, pousse surtout dans des endroits très chauds et très secs. Il ne sert pas à faire de la farine, mais de la semoule, notamment pour produire des pâtes.

Le maïs est également très cultivé en France, notamment en Bretagne. D’ailleurs, la France est la première productrice exportatrice européenne de céréales. Cependant, en matière de maïs, les États-Unis restent le champion mondial toute catégorie. Il est consommé dans de nombreuses formes, notamment un sirop largement utilisé par l’industrie agroalimentaire dans ses préparations.

Enfin, il faut savoir que la majorité des céréales produites dans le monde le sont pour la consommation des animaux d’élevage pour satisfaire la consommation de viande des êtres humains, plutôt que pour la consommation humaine. Résultat, l’humanité produit chaque année beaucoup plus de céréales qu’elle n’en a vraiment besoin pour se nourrir.

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