Que ce soit par conviction religieuse ou éthique, de nombreuses personnes dans le monde ont une alimentation végétarienne. Rien qu’en France, 2 % de la population globale, d’après des chiffres de 2016, seraient végétariens ou végétaliens. Ils ont alors dû adapter leurs habitudes alimentaires pour ne plus consommer de viande. Cette adaptation concerne tout autant les fromages qui, surprise, ne sont pas tous végétariens. Quel fromage végétarien pouvez-vous déguster l’esprit tranquille ?
Qu’est-ce que le végétarisme exactement ?
Plusieurs raisons expliquent la transition vers un régime sans viande animale. Selon les volontés et les raisons de chacun, le régime alimentaire pourra se décliner en divers paliers et termes. Végétarien, végétalien, végan : chacune de ces dénominations entraîne des limitations différentes.
Le végétarisme classique est le plus populaire. Il consiste en ne pas manger de viande. Selon le type de végétarisme pratiqué, certains acceptent de consommer des œufs, du lait et des produits laitiers ou non. Certains, encore, seront pesco-végétariens et ne retireront pas le poisson de leur alimentation.
Ce concept, l’absence de viande de son alimentation, est commun aux autres régimes. Tous, sans exception, ont retiré cet aliment de leurs habitudes, poisson forcément inclus. Les végétaliens, en prime, ne consommeront aucun produit d’origine animale. Cela étend ainsi les catégories d’aliments concernés. Pensez ainsi au lait, aux yaourts, aux œufs, aux fromages ou encore au miel.
Enfin, le dernier palier est le véganisme. Il ne s’agit plus uniquement d’incorporer l’éradication de produits issus de l’animal dans son alimentation mais bien dans tout son mode de vie. Il n’y aura ainsi pas de cosmétiques testés sur des animaux ou des vêtements en cuir chez un végan.
Comment est fabriqué un fromage ?
Si vous êtes simplement végétarien, vous avez peut-être remplacé votre alimentation protéinée par davantage de fromages. C’est une des adaptations les plus répandues, mais qui peut se révéler plus traîtresses qu’elle n’y paraît. En effet, tous les fromages ne sont pas fabriqués uniquement avec du lait. Certains contiennent de la présence animale – ce qui est peu compatible avec vos volontés.
Le fromage, en effet, suit un processus de fabrication particulier. Il est même très encadré en France, pour obtenir certains labels. Dans la grande majorité des cas, vous trouverez alors de la présure animale dans vos fromages. Qu’est-ce que la présure animale, très exactement ? Il s’agit d’un coagulant microbien enzymatique rajouté au lait lors de la fabrication du fromage.
Cette présure se verse dans la préparation en tout premier lieu. C’est l’étape du caillage, qui permet de récupérer les protéines et la matière grasse. Le coagulant enzymatique fait évacuer l’eau du lait, ne laissant plus que la matière grasse protéinée qui est façonnée en fromage. Bien que la présence de cette présure demeure légère, pas plus d’1,5 à 5 mg pour 100 litres de lait, elle est tout de même bien là.
Si la présure est aussi problématique pour les végétariens, c’est qu’elle est dans la quasi-totalité des cas issue d’animaux. Elle provient, en effet, de la caillette. Il s’agit donc d’un coagulant extrait du quatrième estomac des veaux, agneaux ou chevreaux. Pour le récupérer, donc, pas d’autres alternatives que de tuer l’animal. Une pratique peu compatible avec l’idéologie végétarienne.
Un fromage sans présure animale, c’est possible ?
Avant de vous précipiter sur vos fromages favoris pour compenser l’absence de protéines animales, mieux vaut alors se renseigner sur la fabrication de ces derniers. En France, la réglementation impose, en effet, l’utilisation de présure dans de nombreux fromages. Cela leur garantit, entre autres, l’accès à certains labels. Ceux qui, souvent, font d’ailleurs que vous sélectionnez ces fromages plutôt qu’un autre. Les labels concernés sont :
- Appellation d’Origine Protégée (AOP) et Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ;
- Indication Géographique Protégée (IGP) ;
- Label Rouge.
On compte alors 46 fromages AOC français et 9 fromages IGP. Cela, sans ajouter les Label Rouge ou ceux qui ne répondent pas d’une mention précise. Parmi les fromages concernés, vous pouvez retrouver le Beaufort, le Cantal, la Fourme d’Ambert, le Mont d’Or, le Saint-Marcellin ou encore la Tomme de Savoie et le Roquefort. À savoir, le label AOP s’étend dans toute l’Europe, labellisant près de 280 fromages, beurres et crèmes.
Ce n’est pas pour autant qu’il est impossible de trouver un fromage compatible avec un régime végétarien. Certains procédés de fabrication, en effet, utilisent des coagulants végétaux pour leur phase de caillage. Les producteurs se tournent alors vers la fleur de chardon ou encore le gaillet jaune pour le processus. Ce dernier est plus courant dans des pays comme l’Espagne ou le Portugal, ce qui permet de déguster, entre autres, de l’Azeitão.
Autrement, certains fromages porteront la mention coagulant ou enzyme fongique en place de présure. Cela signifie qu’ils utilisent un coagulant microbien, issu de la fermentation de champignons. Enfin, quelques uns utiliseront une bactérie fermentée à partir d’OGM, ce qui n’est pas au goût de tous. Grâce à ces alternatives, vous pouvez ainsi toujours profiter de certains fromages, tels que le Boursin ou le Saint-Morêt.
L’alternative vegan avec l’essor des fauxmages
En réponse à ces processus de fabrication traditionnels, qui limitent l’alimentation fromagère d’un végétarien, un tout nouveau type de fromage se voit créé. Le fauxmage, aussi appelé vromage, se révèle en effet l’alternative la plus sûre. Sans présure, sans lait, sans produit d’origine animale : c’est un produit idéal pour votre alimentation végé. Il a l’avantage d’avoir un aspect et une texture similaire, sans heurter d’animaux, et sans être chargé d’acide gras saturé. Meilleur pour le corps comme pour l’esprit, en somme.
Pour développer ces fromages, les producteurs utilisent généralement des noix de cajou réhydratées. Des alternatives au soja ou aux amandes peuvent aussi exister. Le liquide au cajou est fermenté et affiné pendant plusieurs semaines avec des bactéries et de la levure, bien gardé au froid. Le processus reste plutôt simple et accessible, aussi vous pouvez tout à fait essayer d’en préparer à la maison.
La mozzarella végane, un fauxmage apprécié
Vous pourrez ainsi tout autant vous préparer des pizzas ou glisser une tranche de fromage dans vos burgers végan. Pour les amoureux de la pizza ou de la tomate-mozzarella, voici par exemple comment préparer une mozzarella végane :
- Réunir 200 ml de lait végétal, 200 ml de crème végétale, 30 g de maïzena, 2 càs de citron, 1 càc de sel, 30 ml d’huile d’olive et 3 g d’agar-agar.
- Versez le tout dans une casserole et portez à ébullition en fouettant constamment.
- Baissez alors à feu moyen et continuer la cuisson 3 à 4 minutes, toujours en fouettant la préparation.
- Versez dans un bol, bien refermé avec un film alimentaire.
- Laissez tiédir puis placez une heure minimum au frais avant démoulage.
- Dégustez dans les 4 jours, mozzarella bien conservée au frais, filmée au contact.