Grand amateur de cuisine végétale, amoureux des produits locaux, vous avez l’ambition d’ouvrir votre restaurant ? C’est peut-être le moment idéal. Le bio, le local, le naturel sont à l’honneur ces derniers temps alors que la conscience écologique devient centrale pour les consommateurs. Ces derniers sont à la recherche d’enseignes où ils peuvent manger à l’extérieur comme ils le font chez eux. Selon leur régime alimentaire, avec de bons produits et en toute transparence. Pour vous guider dans le lancement d’un projet de restaurant bio, voici quelques pistes à explorer.
Au restaurant comme à la maison, le biologique plaît
Depuis 2016, les consommateurs dans le monde entier semblent collectivement plus attentifs à leurs habitudes de vie. Alimentation, routine, cosmétique, produits ménagers : tous les pans de la vie se teintent d’environnementalisme. Le biologique, particulièrement, sait convaincre les Français.
Les Français veulent plus de bio dans leurs options de restaurants
Un des moyens de penser son alimentation et de la consommer de manière équitable, en effet, est de s’orienter vers le biologique. Production éthique, locale, circuits courts : ces données sont prioritaires pour de nombreux individus. Ce schéma, particulièrement, espère être retrouvé dans les enseignes qu’ils fréquentent au quotidien. La restauration, par exemple, ferait fort à se plier rapidement à cette attente des consommateurs.
Près de 83 % des Français, après tout, espèrent retrouver des produits issus du circuit bio dans leurs restaurants. De la même façon, 70 % voudraient que les produits biologiques soient également la norme en restauration rapide. Pourtant, le marché biologique en restauration a du mal à s’imposer aussi rapidement que dans d’autres secteurs. Les produits ménagers, par exemple, se sont fait la part belle de cette tendance biologique, avec des fabrications atteignant rapidement le 100 % naturel et bio. L’apport biologique en restauration est tout de même en hausse, ce qui ne fait que conforter l’intérêt de vous pencher vers ce type d’établissement.
Presque 43 % des restaurants affichent sur leur carte des produits bio. Seulement 10 %, toutefois, proposent une offre qui soit bio de A à Z. Les autres proposent, en majorité, une grande partie d’ingrédients bio ou certains plats qui soient intégralement réalisés avec de la production bio. 83 % de ces produits biologiques, en prime, sont d’origine française et de proximité, favorisant une fois encore le circuit court. C’est d’ailleurs un élément auquel il faudra être attentif lors de l’élaboration de ce projet de restaurant.
Au quotidien, les habitudes bio s’ancrent dans les ménages français
Pourquoi est-ce que les Français sont-ils aussi impatients d’avoir de la production biologique dans leur restaurant ? Cela s’explique facilement par leurs consommations personnelles, au quotidien. L’information autour de la crise écologique et l’impact de l’alimentation sur celle-ci circule bien plus facilement, aujourd’hui. Les documentaires et mouvements activistes se multiplient, de telle façon que consommer bio et éthique se popularisent. Près de 57 % des Français, en 2019, déclaraient avoir changé leurs habitudes alimentaires et leurs comportements d’acheteur.
Cela passe, par exemple, par 52 % d’entre eux privilégiant les circuits courts ou encore 58 % des Français qui sont attentifs à consommer des produits de saison. Puisqu’ils sont attentifs à leur consommation individuelle, ils seront ainsi moins prompts à se rendre dans des établissements qui ne partagent pas ces valeurs. Afin de réussir à s’imposer dans un secteur particulièrement secoué par la crise, alors, les restaurateurs s’affirmeraient à s’ancrer sur ce mouvement de l’agriculture biologique.
Comment se développe le biologique en restaurant ?
Les Français souhaitent mieux manger au restaurant, aussi est-il nécessaire de réfléchir à votre offre en fonction de leurs nouvelles habitudes. Ces exigences vis-à-vis des cartes de restaurants, notamment, sont bien plus pointues qu’elles ne pouvaient l’être. Les consommateurs seront particulièrement regardants dans des restaurants, plus qu’en restauration rapide. Toutefois, même là, beaucoup préféreront délaisser les chaînes rapides pour un petit encas biologique. Afin de vous placer sur le secteur de l’alimentation biologique en restauration, il est donc nécessaire de réfléchir à son implémentation.
Il n’y a pas qu’une seule manière de le faire, et cela peut être progressif. Plusieurs paliers de biologique, en effet, peuvent s’ajouter à la proposition de votre restaurant. Avant tout, il faut se débarrasser de l’idée que cela représentera un budget trop conséquent pour votre établissement. 56 % des restaurateurs, de fait, affirment que les produits bio n’entraînent pas de surcoût. Leur entrée dans les cuisines, après tout, se fait avec la mise en place de réduction de gaspillage et d’utilisation de produits bruts. Cela permet de compenser les coûts de la production biologique. Le tout, en confirmant votre réflexion écologique.
Votre restaurant pourra ainsi décliner le biologique de plusieurs façons, à plus ou moins grandes doses en :
- incorporant quelques produits biologiques dans vos menus ;
- élaborant des plats conçus uniquement avec des aliments bio ;
- concevant des menus estampillés “biologique”, utilisant de l’entrée au dessert des produits bio ;
- réfléchissant une carte ne proposant strictement que des propositions bio, pour un restaurant biologique à 100 %.
Brunch végétarien, labels et fournisseurs : les essentiels
Pour bien entamer votre transition vers cette proposition bio, ou pour ouvrir votre restaurant biologique sur de bonnes bases, il y a quelques bonnes astuces à garder en tête. Ce sont ces éléments, notamment, que vos consommateurs viendront vérifier quand ils décideront de venir à votre table. Les plus rigoureux dans leur consommation éthique, après tout, n’hésiteront pas à vérifier les détails de votre carte. La transparence, alors, sera des plus importantes.
Pouvoir proposer une carte de plats en toute transparence
Les Français, malheureusement, n’ont pas totalement confiance en toutes les informations sur les étiquettes des produits bio. Pour manger en toute sérénité dans votre établissement, ils doivent pouvoir être sereins face aux produits que vous proposez. Toute la transparence possible sera nécessaire, notamment sur les critères suivants : origine, réglementation, label et contrôle de vos produits bio.
Cela peut se faire tant par une charte d’engagements que des posts informatifs sur vos réseaux sociaux, mettant en avant le potentiel bio de votre établissement. Vérifiez d’ailleurs à être bien renseigné sur les labels et les certifications. Certaines règles sont à respecter pour mentionner que votre carte est biologique.
Trouver des fournisseurs locaux et bio pour son restaurant
Un des essentiels pour assurer la certification de votre carte est le choix de vos fournisseurs. C’est aussi un critère de choix pour gagner la confiance de vos consommateurs. Cela pourra faire toute la différence, notamment pour vous différencier des concurrents. Si vous optez pour des plats ou une carte 100 % bio, par exemple, il faudra évidemment que chacun des ingrédients utilisés provienne d’un circuit vérifié.
Cela signifie, entre autres, qu’ils sont issus d’un circuit court, qu’ils sont produits en local, qu’ils sont péchés ou élevés en toute éthique. S’assurer aussi, tout simplement, de respecter le calendrier saisonnier des fruits et légumes est un élément rassurant.
Miser sur les régimes spéciaux avec des options veggie et véganes
Pour convaincre tout à fait vos consommateurs, il faudra également réfléchir la carte bio de votre restaurant en pensant à tous les régimes alimentaires. Avec l’alimentation biologique, en effet, de nombreux régimes spéciaux ont gagné en visibilité et en popularité. Il faudra alors sûrement réfléchir des options véganes et végétariennes, ou encore sans gluten.
Bien que cela représente certainement un travail de recherche et d’adaptation plus important, c’est aussi un moyen certain de fidéliser les amateurs de votre cuisine. La restauration végétarienne et végane en France, en effet, n’est encore qu’en balbutiement. De nombreuses recettes véganes et bio viendront faire le bonheur des Français, tout en vous permettant de renouveler votre cuisine semaine sur semaine. Pourquoi ne pas explorer, par exemple, les fromages végétariens ?