Les accords mets et vins sont très importants. Un ensemble qui n’est pas harmonieux pourrait rapidement ruiner un plat savoureux ou un très bon vin ! Il est possible de se tourner vers les accords parfaits, ceux qui ne déçoivent jamais, mais aussi de tenter des alliances audacieuses… Suivez le guide.
Les incontournables
Pour être sûr d’obtenir un accord parfait entre votre plat et votre vin, il faut savoir que certains aliments s’harmonisent parfaitement avec des types de vins bien précis. Ces règles déjà édictées permettent même aux débutants de ne jamais se louper sur le choix de leur vin pour chaque plat qu’ils proposent.
Pour le poisson ou les fruits de mer
Pour les fruits de mer et le poisson, on laisse place au vin blanc : les Chablis, Sancerre, Pouilly, Bourgognes, Montlouis et Mercury sont les plus prisés. Si vous souhaitez éviter les mélanges ou que le vin blanc n’est pas à votre goût, il est possible de se tourner exceptionnellement vers du vin rouge, à condition qu’il soit dépouillé de tanin : c’est le cas du Pinot noir ou des Bourgognes, ainsi que des vins de Loire, du Jura ou du Coteau Champenois.
Pour la viande
Pour votre plat contenant de la viande rouge, il faudra du vin rouge. Mais attention, le vin sélectionné soit être adapté au type de viande servie, au risque de dénaturer son goût. Pour un bon équilibre, on mise sur des rouges puissants et épicés concernant les viandes saignantes au goût prononcé (du bétail au gibier) : Haut Médoc, Saint Emilion, Hermitage ou Nuits St Georges… Pour les viandes plus délicates, il faut davantage se tourner vers des vins plus classiques comme le Bourgueil, Chinon, Gaillac ou Buzet, jusqu’aux Côtes de Beaune pour les viandes les plus légères.
Quand on a connaissance de la règle de toujours accorder la viande avec du vin rouge, on serait tenté d’en faire de même avec les plateaux de charcuterie. Pourtant, il ne faut pas ! En effet, le gras de la charcuterie durcit les tanins, ce qui gâche même les meilleures cuvées de vin rouge en leur apportant un arrière-goût ferreux. On peut tout de même choisir de servir du vin rouge, mais à condition que la charcuterie soit très peu grasse. Pour ce qui est de la charcuterie en général, pour ne pas se tromper, il suffit de s’orienter vers des vins régionaux : pour la charcuterie savoyarde, on choisira donc un vin d’Alpage ou de Savoie, pour la charcuterie Corse, un vin blanc Corse, etc.
Pour un plat de pâtes
Les pâtes se déclinent avec plusieurs sauces et accompagnements, il est donc difficile de savoir comment toujours bien les accorder. Il existe cependant des règles déjà bien établies concernant les plats classiques. Ainsi, pour les pâtes Bolognaises par exemple, orientez-vous vers des cépages Gamay ou Pinot noir pour garantir un ensemble harmonieux. Côté pâtes à la Carbonara, elles s’entendent parfaitement avec un Chardonnay. Les pâtes au Pesto, qui possèdent une saveur particulière, se marient bien avec un Sauvignon blanc, un Quincy ou un Bordeaux blanc.
Si vous avez réalisé un plat de pâtes avec de la sauce et que vous ne savez pas vraiment vers quel vin vous tourner, les vins italiens, comme le Chianti classico, sont généralement des valeurs sûres. Si votre plat comporte de la volaille, alors c’est la viande qu’il faut privilégier pour choisir votre vin : l’avantage, c’est que la viande blanche accepte de nombreux types de vins, qu’ils soient rouges ou blancs. L’important est surtout de garder en tête d’opter pour des saveurs complexes et charnus avec le vin blanc : Côtes du Jura, Rully, Givry, Bergerac sec… Pour le vin rouge, il ne faut pas choisir des tanins trop appuyés avec des saveurs acidulées.
Pour le fromage
Le fromage est devenu l’un des incontournables des tables françaises. Et il n’est pas question de le servir uniquement avec de l’eau plate ! Comme pour la charcuterie, le gras du fromage vient heurter les tanins. On privilégiera donc du vin blanc : du Sancerre pour le Chèvre, des Côtes du Jura pour le Comté, du Vouvray pour le Roquefort, du Jurançon pour le fromage de brebis… Si le fromage que vous servez est léger en tanin, alors vous pouvez vous permettre de l’accorder avec un vin rouge régional.
Pour les desserts
Les desserts peuvent s’accorder aussi bien avec des vins rouges qu’avec des vins blancs, tout dépend des aliments qu’ils contiennent ! Ainsi, si vous avez choisi un vin rouge, un Gigondas par exemple, pour votre plat, vous pouvez très bien le garder pour votre dessert, si celui-ci est à base de chocolat. D’une manière générale, tous les vins rouges à bases de Syrah sauront s’harmoniser avec le chocolat.
Pour les desserts qui se composent majoritairement de fruits, il est préférable d’opter pour des vins blancs secs ou des vins doux naturels. Pour ceux qui comportent du citron, le choix est difficile ! Pour être sûr de ne pas faire de fausse note, le plus simple est de s’orienter vers un vin doux minéral, un muscat par exemple.
Les nouvelles tendances révélées en 2020
Les tendances de cette année ont apporté de nouveaux accords mets et vins des plus intéressants. Durant le printemps, les asperges ont été mises à l’honneur alors qu’elles sont habituellement un aliment très difficile à accorder avec du vin. Ainsi, il se révèle qu’elles s’accordent à la perfection avec un vin blanc sec minéral, non boisé.
Pendant la période de Noël, les Saint-Jacques ont été les stars des repas du réveillon en les accordant avec un Savennières. C’est un vin étonnant car il détient des notes de citron vert. Celles-ci se marient parfaitement avec la saveur des noix de Saint-Jacques, surtout si elles sont accompagnées d’une sauce aux agrumes, ou d’un filet de citron.
On constate aussi le retour des vins oranges, particulièrement tendances ces derniers temps. Ils arborent cette couleur car ce sont des blancs vinifiés comme des rouges. Leur méthode de fabrication vient tout droit de l’Antiquité. Ils possèdent une saveur très intense, peu acide, qui se rapproche du madère. Ils accompagnent particulièrement bien les desserts, notamment s’ils sont épicés.
Les accords plus originaux
Pour surprendre vos papilles, il faut savoir sortir des sentiers battus avec des accords particulièrement audacieux ! Des sommeliers réputés conseillent parfois de transgresser les règles pour apporter un peu de magie.
Côté fruits de mer, le homard, traditionnellement servi avec du vin blanc, peut s’accorder avec un vin rouge du Piémont italien. Par son côté léger et acide, il apporte un beau relief aux saveurs du plat, surtout si le homard est accompagné de betterave. Étant donné qu’il comporte peu de tanin, à la différence des vins robustes, il n’y aura pas d’arrière-goût métallique désagréable. Pour le poisson, on peut partir dans l’originalité en proposant du saumon accompagné d’un pinot noir de Bourgogne d’une dizaine d’années.
Côté viande, on peut, par exemple, tenter le vin blanc avec du bœuf. Et oui, l’accord paraît très étrange, pourtant la côte de bœuf peut s’harmoniser avec un vin blanc du sud de l’Espagne, d’autant plus si votre viande est garnie d’une sauce crémée aux champignons. Cette dernière s’accordera parfaitement avec la finale iodée du vin.
Le foie gras est souvent associé, dans les règles élémentaires des accords mets et vins, au liquoreux. Pourtant, il peut tout à fait s’harmoniser avec un bordeaux rouge d’une douzaine d’années, un Haut Médoc. Ses tanins s’associent très bien avec la structure du foie gras et le poivre qui l’assaisonne.
Pour les pâtes au pesto, si vous ne souhaitez pas suivre les règles classiques, elles peuvent s’harmoniser avec un Sylvaner, un Sémillon ou un cépage Romorantin. Cet alliage saura surprendre à coup sûr. Si vous vous sentez encore l’âme d’un aventurier après tous ces essais, alors sachez que les frites s’accordent à merveille avec… Le champagne ! L’acidité et la légèreté de ce dernier contraste parfaitement avec le gras et le sel des frites. Une information qui permettra à tout novice ou expert de la cuisine de servir son plat de frites traditionnel avec classe.