Le Kunefe, ce dessert au fromage venu d’Orient

Si vous avez été en Turquie, au Liban ou dans un pays du Moyen-Orient, vous avez probablement déjà goûté le kunefe. Ce dessert arabe, préparé depuis des siècles, fait le bonheur des gourmands. Mêlant fromage, cheveux d’ange et sirop, parfois décoré de brisures de pistaches, le kunefe se décline en plusieurs recettes. Comment réaliser ce dessert au fromage ?

Turc, libanais ou syrien : le kunefe fait le tour de l’Orient

Comme souvent avec les plats de la méditerranée, chaque pays du Moyen-Orient aura sa variation. Le kunefe, qui se retrouve aussi écrit knafeh ou künefe, ne fait pas exception. D’un pays à l’autre, la manière dont il sera mangé et préparé différera. Dans tous les cas, toutefois, il restera délicieux pour tout amoureux des pâtisseries sucrées. De fait, il est souvent servi enrobé ou préparé au sirop, par exemple au sirop de rose.

Retrouvé dans les textes arabes dès le XXème siècle, le knafeh faisait le bonheur des califes en période de ramadan. Il n’est pas compliqué de se l’imaginer, le dessert étant copieux. D’après un livre de recettes arabes et andalouses du XXIème siècle, le kunefe est une crêpe de pâte très fine et garnie de fromage frais, cuite au four.

Semoule, cheveux d’ange et mélange des deux sont différentes possibilités pour la base. La pâte, en effet, crée une croûte qui enrobe le fromage frais réchauffé. Dans les dernières minutes de cuisson, le chef vient arroser le knafeh d’un sirop. Ce dernier est un simple mélange de sucre, d’eau et de fleur de rose ou d’oranger. Il apporte la touche finale au dessert, pour faire de cette préparation au fromage un plaisir sucré.

Selon les pays et les recettes, ce dessert vient aujourd’hui sous différentes variantes. Il peut ainsi se retrouver à la part ou en moule, aplati, comme roulé à la manière d’une crêpe. Au Liban et d’autres pays du Levant, il se mange même comme plat principal, glissé entre un pain ouvert et parsemé de sésame. En Turquie, le dessert s’accompagne aussi de crème épaisse.

Kadaif, les cheveux d’ange essentiels à la recette

Ce qui fait la particularité de ce dessert, c’est avant tout la pâte à la base de sa préparation. Selon les pays où vous aurez goûté ce dessert, ou les habitudes des pâtisseries orientales où vous allez, vous avez pu voir la pâte plus ou moins épaisse et effilée. Tout cela dépend, en effet, de l’ingrédient utilisé comme base.

Certains n’hésitent pas à faire une croûte à base de semoule, quand d’autres restent à l’origine du plat : les cheveux d’ange. Ceux-ci, traditionnellement, se préparent de sorte à former une crêpe très fine où s’entrelacent les vermicelles. En effet, la préparation, aussi appelée kadaif, est mise dans un récipient à petits trous.

La pâte coule, petit à petit, sur une plaque tournante, et forme des cercles de vermicelles. Ces derniers cuisent très rapidement, en moins d’une minute et sont enroulés autour du fromage frais. S’y glissent, selon vos goûts, pistaches, noix et miels. Le kadaif peut également être étalé en fond de récipient en cuivre pour créer deux couches plates.

En quoi consiste concrètement le kadaif ? Il s’agit finalement d’une préparation des plus simples : de la farine et de l’eau, ou du lait. Ce liquide est utilisé pour créer les cheveux d’ange sur les plaques. Des cercles réalisés, vous pouvez décliner le kadaif en plusieurs façons.

Pensez par exemple à les couper en vermicelles, à les hacher, à les torsader ou encore à les conserver entier. La pâte s’utilisera dans de nombreuses pâtisseries arabes, par exemple pour certains types de baklavas. Le kadaif est, avec la pâte filo, le deuxième essentiel de la pâtisserie du Moyen-Orient.

Le fromage, un des ingrédients principaux du knafeh

Les cheveux d’ange sont prêts, vous avez la première partie des ingrédients nécessaires au kunefe. Le fromage, maintenant, vient compléter la préparation. Les recettes arabes utilisent du fromage non-salé ou, selon les pays, plus exactement dessalé. Au Liban, par exemple, les plus traditionnels achètent de l’akkawi.

Le fromage est coupé, placé dans de l’eau pendant plusieurs heures, pour le dessaler. L’eau est changée régulièrement, toutes les quelques heures. Après l’avoir fait trempé, il faut bien le sécher, par exemple entre deux feuilles de sopalin, pour qu’il ne mouille pas le dessert. Pour se faciliter la vie, il est tout à fait possible d’opter pour des fromages déjà dessalés.

En Turquie, par exemple, vous pouvez trouver du fromage Urfa, Dil ou encore Lor. Difficile, pourtant, de facilement en trouver dans les épiceries du monde, notamment en France. Vous devrez alors vous tourner vers des alternatives plus accessibles.

Dans le genre, les fromages frais italiens sont particulièrement utiles. Il sera ainsi possible d’utiliser de la mozzarella, de la ricotta ou de la mascarpone. Certains se servent également de la brousse, de Provence comme d’Italie.

Künefe : quelle est la recette de ce dessert arabe ?

Maintenant que vous savez tout sur l’origine et la fabrication des différentes préparations de ce dessert arabe, il ne reste plus qu’à mettre la main à la pâte. Voici une recette afin de réaliser, chez vous, votre kunefe en plat. Le meilleur récipient pour réaliser ce dessert sera des moules ronds en cuivre. Bien sûr, si vous n’avez pas cela, vous pouvez opter pour un  moule anti-adhésif, entre autres. Dans tous les cas, vous veillerez à bien beurrer le plat pour que votre kunefe ne reste pas collé au fond.

Les ingrédients de la recette du kunefe

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser un knafeh :

  • 500 grammes de kadaif – à savoir, la pâte peut s’acheter en épicerie orientale ;
  • 700 grammes de mozzarella ;
  • 250 grammes de beurre clarifié (samneh) ou beurre classique ;
  • 1 verre de lait ;
  • 150 grammes de sucre ;
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rose ;
  • 1 cuillère à café de jus de citron.

Comment préparer la pâte et le sirop du knafeh ?

Votre préparation se divisera en deux temps : le knafeh en lui-même et le sirop. Pour ce dernier, rien de plus simple. Mélangez l’eau et le sucre, faire chauffer à feu doux une vingtaine de minutes. Ajoutez le citron et laissez cuire encore quelques minutes. Bien laissez reposer avant de verser sur la préparation. Maintenant, c’est au tour du knafeh.

Préchauffez le four à 180 degrés. Mixez au robot de cuisine le kadaif pour obtenir de petits vermicelles. Faites fondre le beurre au micro-onde et le verser sur les cheveux d’ange. Mélangez et laissez imbiber pendant minimum 30 minutes. Humidifiez la pâte avec le lait. Tassez la moitié dans le fond du plat.

Étalez la mozzarella, râpée ou en morceaux. Recouvrez de l’autre moitié de pâte. Pour l’astuce, utilisez le fond d’un verre pour aplatir correctement. Enfournez pendant 20 à 30 minutes, gardant un œil sur la cuisson. Arrosez de sirop, saupoudrez de pistaches et servez chaud. Il n’y a plus qu’à vous régaler !

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