Bouillabaisse en gelée

Bouillabaisse en gelée

Retrouvez l’une des spécialités marseillaises, avec cette recette pour 6 à 8 personnes de la bouillabaisse en gelée.

Ingrédients

  • 500 g de rascasse
  • 500 g de vive
  • 500 g de grondin
  • 500 g de daurade
  • 500 g de lotte
  • 1 l de moules Bouchot
  • 5 dl d’huile d’olive
  • safran en poudre
  • 4 gousses d’ail
  • 2 bulbes de fenouil
  • 100 g de graines de fenouil
  • poivre de Cayenne
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 5 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 5 dl de vin blanc sec
  • 1 dl de pastis
  • 200 g de purée de tomates
  • 500 g de tomates fraîches
  • sel
  • poivre 1 mirepoix :
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 carotte coupée en dés
  • 2 poireaux coupés en dés
  • échalotes coupées en dés
  • 20 g de feuilles de gélatine Pour la rouille :
  • 3 jaunes d’œufs
  • ail pilé
  • safran
  • huile d’olive
  • huile normale
  • poivre de Cayenne
  • sel
  • poivre

Préparation

  • Lever les filets des poissons en gardant les arêtes.
  • Retirer la peau et les couper en gros morceaux.
  • Hacher très fin les gousses d’ail, le fenouil, les oignons, les échalotes et les carottes.
  • Le mélanger au poisson, saler, poivrer, saupoudrer de safran et ajouter 1 cl de pastis et 2 cl d’huile d’olive. Laisser mariner ainsi pendant 24 h.
  • Gratter les moules, bien les laver et les mettre dans une casserole avec 1 cl de vin blanc. Une fois ouvertes, les retirer, les refroidir et les décortiquer.
  • Laver les arêtes réservées au début et les égoutter.
  • Verser dans une casserole le reste d’huile d’olive ainsi que les graines de fenouil, ajouter une mirepoix et faire dégorger sans coloration.
  • Ajouter les arêtes, les faire légèrement dégorger, mettre ensuite le safran, le reste de vin blanc et de pastis, le bouquet garni la purée de tomates ; mouiller avec 2 l d’eau, saler, poivrer et laisser cuire pendant ¼ heure.
  • Passer le fumet, le mettre dans une autre casserole en pressant bien les arêtes et remettre à bouillir.
  • Pendant ce temps, émonder les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement. Les mettre ainsi que les moules dans le fumet.
  • Il est possible de faire le fumet en même temps que la marinade et de le laisser au réfrigérateur pendant 24 h.
  • Ensuite, pocher le poisson dans le fumet ; après 3 min d’ébullition, l’égoutter soigneusement à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir. Saler et poivrer.
  • Ajouter 20 g de feuilles de gélatine afin qu’en refroidissant, la gelée se forme.
  • Prendre un grand moule ou plusieurs petits et mettre au fond une fine couche de gelée de poisson. La faire prendre au réfrigérateur et la décorer.
  • Puis, ajouter le poisson, recouvrir avec la cuisson de la bouillabaisse et remettre au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, démouler dans un plat, entourer de croûtons aillés et accompagner d’une rouille.
  • Rouille : mélanger 3 jaunes d’œufs avec de l’ail pilé et du safran. Faire monter avec 1/3 d’huile d’olive et 1/3 d’huile normale, saler, poivrer et ajouter 1 pointe de poivre de Cayenne.

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